Le pain, son histoire …

D’après : The Conversation / Futura Sciences - Bruno Parmentier – 14 jan 2022 / Chambres d’Agriculture / France culture - 17 jan 2022 / The Conversation - Sophie Reboud & Corinne Tanguy - 03 mars 2022 / Herodote.net - Isabelle Grégor – 31 aoû 2022

.            Le prix libre du pain n'a que 30 ans. Les cours du blé s’envolent à la bourse de Chicago (Chicago Wheat). Le prix de la baguette augmente légèrement ! Forte émotion chez les Français. Et pourtant il y a très peu de blé dans la baguette ; on n'en mange plus beaucoup non plus et … elle n'est réellement pas chère !

.            Aliment emblématique de la culture française, empreint de dimensions identitaires et symboliques, le pain est aussi un miroir de l’évolution de nos modes de vie. Sa consommation globale est cependant très nettement en baisse depuis un siècle, puisqu’elle est passée de 900 grammes par jour en moyenne en 1900 à une centaine de grammes aujourd’hui. Et en même temps, les Français privilégient encore aujourd’hui les établissements artisanaux pour acheter leur pain, avec des produits jugés plus qualitatifs.

Une gravure de boulangers en train de faire du pain, en 1875, en France.• Crédits : Getty

Le pain, une longue histoire sociale et politique

.            Le pain fait partie de la nourriture de base de l’homme depuis que ce dernier a compris l’intérêt de la culture et de la sédentarisation. La domestication d’espèces végétales à intérêt alimentaire, dont font partie les céréales panifiables, marque une double rupture démographique importante : la densification et la sédentarisation. Le pain est le symbole de ces évolutions majeures.

Selon l’historien espagnol Benigno Cacérès, toute l’histoire de l’humanité serait comme « rythmée par la production des céréales panifiables : des révoltes, des guerres, des conquêtes se sont déclenchées à cause du pain. Objet de pouvoir, il sera vite réglementé : son poids, son prix, ses ingrédients et bien sûr l’organisation de la profession de boulanger. Mais avant le boulanger, il y a le meunier et les paysans : c’est toute une architecture sociale qui repose sur la protection et la commercialisation du pain ».

.            Pour obtenir du pain, il faut trois composants dont l’action est complémentaire et indissociable : l’amidon qui fournit les sucres ; le gluten qui assure la cohésion de l’ensemble ; et enfin la levure qui produit la levée et l’allègement de la pâte. Cette association se fait à partir de trois ingrédients : la farine (issue de céréales panifiables – blé tendre (froment), épeautre ou seigle), l’eau, et en général, le sel, ajouté pour ses propriétés gustatives.

De la cueillette à la culture

.      Des recherches récentes des restes d’un foyer en Jordanie montrent que du pain avait été produit il y a 14.000 ans, quatre millénaires avant le début de l’agriculture. Si l’exploitation des céréales n’est pas courante à cette époque, il semble que la préparation et la consommation de produits semblables au pain (aliments à base de racines par exemple) précédent d’au moins 4.000 ans l’émergence de l’agriculture.

Cependant, les repas à base de céréales comme le pain ne deviennent des aliments de base que lorsque, semble-t-il, s’établit l’agriculture fondée sur la culture des céréales, d’abord dans le « Croissant fertile », au Moyen-Orient, puis dans d’autres régions dont l’Europe. C’est au cours de cette période appelée « Révolution néolithique », il y a de cela 100.000 à 5.000 ans, que l’homme commence à gérer la production de son environnement et qu’il passe de chasseur/cueilleur à cultivateur.

.            La première série d’innovations en lien avec le pain concerne donc d’abord ce passage de la cueillette vers la culture : l’innovation est autant sociétale – puisqu’il s’agit de passer d’un mode de vie itinérant en fonction des stocks de nourriture à un mode de vie sédentaire autour d’une culture – que technique (domestiquer des variétés, préparer le sol, semer, récolter, et conserver les grains). Avant le pain, il y eut donc le blé. Des graminées sauvages se font remarquer par les peuples nomades en quête d'éléments à stocker. Quelques croisements plus tard, la plante devient un blé tendre que les nouveaux sédentaires du Néolithique commencent à cultiver et consommer sous forme de bouillies, puis de galettes en les chauffant.

Ces premières évolutions se poursuivent avec une seconde série d’innovations technologiques déterminantes, qui conduit l’humanité à savoir extraire la farine et à la transformer en pain. Les techniques de transformation du blé permettent progressivement d’améliorer le produit. Les céréales sauvages, ancêtres du blé domestiqué (orge, millet et seigle d’abord, puis épeautre et blé) sont brisées, décortiquées, écrasées, moulues à la main, tamisées puis mélangées à de l’eau et cuites sur des braises ou des pierres chaudes. La place des céréales dans l’alimentation n’a de cesse d’augmenter.

L’Antiquité découvre et généralise le pain

.            Historiquement, c’est au hasard qu’est le plus souvent attribué l’invention du pain par les Égyptiens : de la pâte sans levain (eau, lait et farine d’orge et de millet) aurait été oubliée au soleil, se serait « gâtée » (fermentée), mais aurait été cuite malgré tout. Devenue grenier à blé grâce à ses inondations régulières, la région favorise le développement de cette nouvelle habitude culinaire au point que ses habitants sont surnommés les « mangeurs de pain » (Hécatée de Milet) ! D'ailleurs ne dit-on pas que le mot « pyramide » lui-même (« pâte cuite ») viendrait de la forme conique d'une galette offerte aux morts ?

.            Ainsi les Egyptiens auraient découvert le pain avec levain et les effets « magiques » de la fermentation. Pour réaliser ce pain, ils prennent soin d’ajouter un morceau de pâte restant de la veille au mélange de grains moulus et d’eau. Ces « pâtes mères » sont d’ailleurs considérées comme des objets sacrés d’origine presque surnaturelle dans les maisons égyptiennes.

.            Les Hébreux l'adoptent lors de leur exil en Égypte avant de lui offrir une place centrale dans la Bible : il est la « manne » que Dieu leur envoie pendant l'Exode, et se doit d'être azyme, non levé, pendant les fêtes de la Pâque, en souvenir de leur fuite précipitée devant les troupes de Pharaon.

.            Ces savoir-faire sont ensuite transmis aux Grecs qui associent au pain des significations religieuses importantes. À l’époque, il existe déjà plus de 70 variétés de pain et on utilise, pour faire lever la pâte, des levures issues du vin et conservées dans des amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., les Grecs inventent le moulin à trémie d’Olynthe, allégeant ainsi le travail des meuniers. Surtout, ils développent le métier de boulanger, qui bénéficie alors d’un grand prestige : chaque ville a un four public, un four préchauffé, s'ouvrant de face, qui va faire la fortune des boulangers.

Schéma de principe d'un moulin à trémie d'Olynthe. La meule mobile est déplacée à l'aide d'un levier articulé sur un pivot avec un mouvement de va-et-vient sur la meule dormante. 1 - Pivot 2 - Levier (manche) 3 - Meule courante 4 - Meule gisante (ou dormante) 5 - Support (table). / "Four à pain, Figurine de Tanagra, VIe siècle av. J.-C.

.            À l’époque de l’Empire romain, l’empereur doit garantir l’accès au pain pour la population, qui est devenu l’aliment de base d’une grande partie de celle-ci. Octave (-33), en s’appropriant les greniers à blé de l'Afrique du Nord et de l'Égypte de Cléopâtre, marque l'importance prise par le pain et y gagnera la paix sociale et sa couronne d'empereur : panem et circenses (du pain et des jeux !), la célèbre formule de Juvénal (65/128) critiquant les supposées priorités du peuple romain au temps de Néron (37/68).

Plusieurs innovations techniques et organisationnelles ont lieu durant cette période : les Romains reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant du moût de vendange, et perfectionnent le pétrissage. Ils améliorent le système des moulins en 100 av. J.-C. en utilisant la force de l’eau : de grosses roues plongées dans le courant actionnent les meules et viennent remplacer les esclaves. Un collège de meuniers-boulangers ainsi que de grandes meuneries-boulangeries voient le jour dans la cité. À cette époque, la capitale romaine ne compte pas moins de 320 boulangeries tenues pour l'essentiel par des affranchis grecs qui ont apporté leur savoir-faire et l'ont partagé avec les Gaulois, devenus à leur tour des mitrons renommés.

Fresque représentant un morceau de pain et deux figues, provenant de Pompéi, Musée archéologique national de Naples.

Les plus riches mangent des pains de farine blanche, les pauvres un pain de farine et de son, les esclaves du pain d’orge. Le gradilis est un pain distribué aux gens pendant les jeux dans les amphithéâtres, pour honorer la promesse de distribuer le pain et le plaisir aux gens. Il arrive qu’il soit distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.

.            C'est à partir de Bethléem, littéralement « la maison du pain », que cet aliment va acquérir une symbolique religieuse de premier plan. Déjà cité dans la Genèse pour évoquer la nourriture de subsistance (« Tu gagneras ton pain à la sueur de ton front »), il réapparaît dans le Nouveau Testament (le « pain vivant ») comme moyen pour Dieu de se faire connaître en éloignant la faim : c'est le cas lors de la multiplication des petits pains, épisode qui permet également d'identifier Jésus au Messie. Le pain est ainsi ici synonyme de partage, de communion, comme le rappelle l'étymologie de nos « copain » et « compagnon » (du latin cum panis, celui avec qui on partage le pain). Notre « pain quotidien » sollicité dans le « Notre-Père » reste bien de nos jours un aliment à part. Qui a déjà vu un pain posé à l'envers sur une table ? Il sera aussitôt retourné, par marque de respect !

Au Moyen Âge, un sujet royal

.            Au Moyen Âge, avec les progrès agricoles et la multiplication des moulins, la place du pain prend encore plus d’importance dans l’alimentation. Dans les villes, dès le VIe siècle, les premières boulangeries publiques ouvrent : les « talemeliers » vendent toutes sortes de pains et de tourtes, souvent à destination des plus aisés. Cuire son pain est un privilège et requiert des instruments techniques : le four à pain, ou four banal, appartient au seigneur local, et il convient de s’acquitter d’une taxe, le ban, pour l’utiliser.

Pas étonnant que dès les années 630, on trouve les premiers écrits concernant la réglementation de la vente et le pesage du pain, qui est attribuée à Dagobert. Les boulangeries se situaient dans les cours royales, les villes fortifiées et les abbayes. Le talemelier s’occupe de l’ensemble des opérations, de l’approvisionnement, depuis l’achat des céréales, jusqu’à la vente à l’ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique).

.            A mesure que les techniques évoluaient, à partir du XIe siècle, cet aliment devient même la base de l’alimentation paysanne. Et ce d’autant plus que l’expansion du christianisme a conféré au pain un caractère rituel.

.            Sous Philippe-Auguste (1180/1223), les anciens talemeliers (devenus « boulangers ») peuvent enfin quitter les faubourgs où ils avaient été relégués par crainte des incendies. C'est alors une profession qui prend place au coeur de la société, sans pour autant jouir du prestige d'autres corporations, comme les bouchers, par exemple.

.            Au fur et à mesure que le pouvoir royal se renforce, la qualité, le prix et le contrôle du pain, aliment de base de la population, sont soumis à de nombreuses règles édictées par l’État. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation du roi pour exercer. En 1268, à Paris, le roi Louis IX charge le prévôt Etienne Boileau de réorganiser les corporations d'arts et métiers, au rang desquels les boulangeries. Il rédige son Livre des Métiers, où il indique en particulier que l’apprentissage du métier de « talemelier » dure cinq ans à partir de l’âge de quatorze ans ; au moment de devenir patron, il doit être en mesure d’acheter un fonds de commerce et de payer régulièrement les taxes en usage.

Le Livre des Métiers fixe également les premières véritables législations autour du pain. Sont inscrites les règles encadrant la création du pain : plusieurs qualités officielles de pain sont indexées (du plus blanc, le meilleur, au plus noir, de moins bonne qualité) et leurs prix sont fixés ; des procédures de contrôles sont également mises en place. En 1260, la corporation des boulangers voit le jour à Paris, qui poursuit la réglementation.

Devenu cet aliment de base qui a la capacité d'accompagner presque tous types de plat, près d'un kilo de pain par jour et par personne est consommé au milieu du XIVe siècle ! Mais cuire son pain est un privilège et requiert des instruments techniques : le four à pain, ou four banal, appartient au seigneur local, et il convient de s’acquitter d’une taxe, le ban, pour l’utiliser.

Le pain, sous l’égide de la royauté

.            Les autorités royales successives ont bien compris que l’approvisionnement en blé des cités était un élément indissociable de la paix sociale. Ainsi, en 1366, par l’ordonnance du 12 mars, Charles V décide que les boulangers ne pourront faire de pains que du même poids, de la même farine et du même prix, fixé respectivement à deux et quatre deniers. Six ans plus tard, il décide que le prix du pain sera fixé à Paris, selon le cours du prix du blé. Les boulangers qui dérogeront aux règles établies, en changeant la qualité, le prix ou le poids, peuvent être sanctionnés par des amendes, voire des peines corporelles.

Désormais, le pain est un véritable indicateur de la bonne santé de la société. Dans un pays fragilisé par les guerres ou les intempéries, son absence se traduit vite en disettes meurtrières et en revendications à l'égard du souverain qui, père du peuple, se doit de nourrir les siens pour conserver son statut. Il faut donc traquer la fraude en multipliant surveillances et contraintes, politique qui mène en 1570 à la création d'une police du blé et du pain.

Car bien sûr, en période de disette ou de famine, les boulangers ont bien souvent mauvaise réputation, et sont accusés de tricher ou de spéculer sur le pain, même si la boulangerie reste une activité très contrôlée par les autorités urbaines. Au cours des siècles suivants, la législation se durcira, mais le prix du pain restera fixé par les autorités royales.

Un boulanger devant son four à pain (1500-1550)• Crédits : Bibliothèque municipale de Toulouse

.            Si, dans notre pays majoritairement catholique, on récite depuis des siècles l'antienne « Donnez-nous aujourd'hui notre pain quotidien », c'est bien parce qu'il a manqué trop souvent, alors qu'il constituait la base même de la nourriture de nos compatriotes. Louis XIV faisait des repas pantagruéliques mais, pendant ce temps-là, les paysans mangeaient du pain sec ... quand il y en avait. Comme l'avait bien vu le peintre Le Nain, on a longtemps été content quand on pouvait manger régulièrement du pain avec un verre de vin. Partout où on pouvait faire pousser du blé, on en semait, et là où le blé ne venait pas on plantait de la vigne ou on mettait les bœufs à pâturer.

Repas de paysan, par Louis Le Nain, 1642. © Sammyday, wikimedia commons, DP

De la "Guerre des farines" au “pain de l’égalité”

.            Louis XIV comprendra vite la leçon : en 1661, alors qu'il fête sa prise de pouvoir après la mort de Mazarin, il n'hésite pas à faire installer des fours dans la cour du Louvre pour faire face à l'agitation des mères de famille qui ne peuvent nourrir leurs enfants.

Cette « famine de l'avènement » annonce les diverses « émeutes des ménagères » qui éclatent dès que le pain se fait rare dans les paniers. A la fin du siècle (1693-1694), la disette est telle que les boulangers sont obligés de protéger leurs produits derrière des grilles, et le vol d'une miche peut envoyer un affamé aux galères.

À peine 13 ans plus tard, c'est le « grand hiver » de 1709 qui voit le prix du pain multiplié par 8. Une épreuve qui n’empêchera pas Louis XV, en 1764, sur les conseils des économistes physiocrates, de décider de faire confiance au marché et ne plus régulariser les prix, du moins hors de Paris.

.            En 1773 et 1774, de mauvaises révoltes successives mettent à mal l'approvisionnement en céréales. Certaines régions sont excédentaires et d’autres victimes de la famine. Turgot, le contrôleur général des finances du roi Louis XVI, fervent partisan des théories libérales, décide le 13 septembre 1774 de la libéralisation du commerce des grains et supprime la police royale des grains.

En libéralisant leur commerce, Turgot espère que les grains vont circuler entre régions victimes de disettes et régions mieux approvisionnées. La spéculation aidant, il n’en sera rien : le prix du blé, et donc du pain, bondit. Un pain peut coûter jusqu’à 30 sous, soit 3 à 4 fois son prix habituel.

Des révoltes ne tardent pas à éclater ; parties de Dijon en 1775, elles remontent jusqu’à Paris. Des taxations spontanées et des pillages apparaissent dans les régions riches de stocks de céréales ; des dépôts et des boulangeries sont attaqués dans les villes. Pour faire rétablir l’ordre et mettre fin à la “guerre des farines”, Louis XVI fait mobiliser 25.000 soldats, mais fait surtout approvisionner les provinces en difficulté et impose aux propriétaires de stocks de grains de les vendre à des prix imposés …

Un boulanger prépare son pain. Scènes de genre - 1701-1788 • Crédits : P. Gallays - Gallica / BN

La flambée du prix du pain en 1789, a fait suite à plusieurs récoltes successives très mauvaises, conséquence des effets climatiques dus à l'explosion du volcan Islandais Laki (une des plus importantes éruptions laviques des temps historiques, commencée en 1783). De l’avis des historiens, la Guerre des farines fut l’une des causes directes de la Révolution française. La question du pain était devenue brûlante, une affaire d’Etat : quand le peuple obligea le roi Louis XVI et sa famille à quitter Versailles pour revenir à Paris, le 6 octobre 1789, il cria d’ailleurs : « Nous ne manquerons plus de pain ! Nous ramenons le boulanger, la boulangère et le petit mitron ! »

.            La révolution n’épargnera pas les boulangers, qui de tout temps ont fait les frais d’accusations dès lors que des pénuries survenaient. En 1789, soupçonnés de ne pas vendre le pain équitablement, certains d’entre eux sont condamnés, tel le boulanger Jean-Claude Gaultilt, qui est accusé dans un document de la maison d’arrêt de la conciergerie, où il a été écroué, “d’avoir laissé moisir du pain chez lui”, en lieu et place d’en avoir fait don aux plus démunis !

Ordre d'écrouer à la Conciergerie le nommé Jean Claude Gaultier, boulanger, 21 décembre 179.• Crédits : Collection De Vinck / BNF / Gallica

.            La loi Allarde, votée par l'Assemblée constituante en 1791, a proscrit les corporations de métiers, boulangers compris : chacun a dorénavant le droit d'exercer le métier qui lui convient, à condition de payer une patente. Le prix du pain est maintenant fixé par quatre boulangers, choisis en présence du Préfet de Police, en fonction du prix de la farine. (En 1813, Napoléon rétablira le corporatisme).

Au sortir de la révolution, le 15 novembre 1793, un article est promulgué par la Convention qui impose pendant un temps un pain unique, le “pain de l’égalité”, à forte teneur en son, et composé d'un mélange de trois quarts de froment et d'un quart de seigle : “tous les boulangers seront tenus, sous peine d’incarcération de faire une seule et bonne espèce de pain”.

.            La même année, le four banal, toujours en usage dans les campagnes, devient un four communal, en conservant néanmoins le système de taxe. Les grandes fermes sont cependant autorisées à avoir leur propre four.

.            Finalement, avec le retour de la stabilité et l’abolition des corporations, le nombre de boulangeries explose à la fin du XVIIIe siècle tandis que le pain blanc devient majoritaire, au point de faire dire à un Goethe amusé : « Hier encore, j'ai rencontré dans un bourg allemand du pain noir et des filles blondes et aujourd'hui, du côté français, les filles sont brunes et le pain blanc » ! C'est sous cette forme que les soldats de Napoléon, au gré des campagnes militaires, vont diffuser à travers l'Europe le bon pain à la française.

"Paysanne enfournant son pain", 1854.• Crédits : Jean-François Millet

L’ère industrielle

.            Ce n'est qu'au 18ème siècle, grâce à la ténacité et l'ingéniosité d'Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que les qualités de la pomme de terre (introduite à Saint-Alban d'Ay, en Ardèche en 1540, par Olivier de Serres, sous le nom de "cartoufle"), seront enfin reconnues. Si Parmentier est si favorablement connu dans notre imaginaire, c'est qu'il a réussi à convaincre de manger du pain et … des pommes de terre, ce qui a diminué famines et disettes, car les mauvaises années pour le blé n'étaient pas nécessairement les mauvaises années pour la pomme de terre. L'Empereur qui a bien conscience de l'importance de mettre à disposition des foules un pain de qualité, fait appel à Parmentier, un des spécialistes de la question, et créateur d'une première École de la boulangerie, gratuite, le 08 juin 1780.

Le métier de boulanger, en 1847.• Crédits : Jean Frédéric Wentzel - Bibliothèque nationale et universitaire de Strasbourg

De fait, en raison des fréquentes mauvaises récoltes le pain manquait trop souvent, et la France après avoir connu 11 disettes au XVIIe siècle, puis 16 au XVIIIe, dut encore en affronter 10 encore au XIXe.

Mais après 1850, grâce à la diffusion de ce nouvel aliment de base qu’est devenue la pomme de terre, et aux progrès de l'agriculture et des moyens de transport, les grandes disettes disparaissent, et avec elles les barreaux aux fenêtres des boulangeries qui n'hésitent plus à se faire une beauté pour attirer le chaland !

La première tournée de pain après la guerre,1919. Musée franco-américain de Blérancourt.

C'est peu de dire que chacun s'est toujours efforcé d'avoir un « gagne-pain » ! Car même au XXe siècle, on a fort mal mangé pendant la première guerre mondiale, et, après la seconde guerre mondiale, le pain a continué à être rationné jusqu'en novembre 1949, quatre ans après la victoire ! Il a fallu attendre les années 1950 pour qu'au lieu d'aller travailler « pour gagner son pain à la sueur de leur front » les ouvriers aillent à l'usine pour « gagner leur bifteck », puis pour « mettre du beurre dans les épinards ».

Les Français à l’heure du rationnement, une pratique qui a survécu quatre ans à la fin de la guerre. © Eklablog, Google Images

.            Peu à peu, le pain s’est démocratisé et l’industrialisation achèvera de rendre le pain blanc, façonné avec du blé, accessible à tous, après avoir été jusqu’ici l’apanage des plus aisés.

Mais le traumatisme est resté durablement ancré. Le prix du pain restera encadré jusqu’en 1978, avant qu’un arrêté du gouvernement de Valéry Giscard d’Estaing ne le “libère”. Cet arrêté se traduira par une augmentation de 8 à 10 % du prix du pain. La liberté du prix du pain restera cependant encadrée par une série de dispositifs (prix plafonds, blocage des prix, accords de modérations, etc.) jusqu’au 1er janvier 1987 où l’ordonnance n° 86-1243 relative à la liberté des prix et de la concurrence libérera le prix du pain, une ordonnance toujours en vigueur à ce jour.

En 1995, les artisans obtiennent que l'appellation « boulangerie » soit définie comme le lieu où fabrication et vente sont associées. Aujourd'hui, les files d'attente devant les boutiques montrent à quel point le pays reste profondément attaché à « son » pain, au point même d'imposer des tours de garde des boulangers pendant l'été !

La tartine

.            Le mot « tartine », une tranche de pain potentiellement beurrée, est relativement récent et ne date que de la fin du XVIe siècle. Il fait alors partie du jargon populaire, car, pour certains, le fait d’ajouter du beurre sur le pain est une péjoration de la brioche pour laquelle le beurre est mélangé à la pâte. La brioche est alors l’ordinaire à la Cour, d’où la fameuse phrase (faussement ?) attribuée à Marie-Antoinette – « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ».

Une des premières images connues de la tartine remonte au XVIe siècle. Il s’agit du Repas de noces, une peinture de Pieter Brueghel l’Ancien qui représente un repas réunissant des paysans dans une salle bondée

Le Repas de noce, de Pieter Brueghel l’Ancien (XVIᵉ s.) montre la plus vieille représentation de tartine connue, avec l’enfant au premier plan en train de l’émietter et de lécher son index. Pieter Brueghel l’Ancien

L’ancêtre de la tartine est la « rôtie », soit une tranche de pain rôtie ou frite qui accompagnait les soupes et les ragoûts et les rôtis. C’est de là que vient le mot anglais toast (traduction de tartine), venant lui-même de l’ancien français « toster » ou « rotir ». Porter un toast renvoie à la coutume qui voulait que l’on trempe la rôtie dans une coupe de vin avant de boire à la santé d’un convive. Ce n’est qu’au XXe siècle que la tartine s’imposera dans la langue de tous les jours … Jusqu’à devenir aujourd’hui un incontournable, …  élevé par certains chefs au rang de mets gastronomique.

La baguette

.           A l'étranger, le cliché a la peau dure. Ceux qui ne connaissent la France que par ses cartes postales pensent réellement que s'ils venaient visiter notre capitale, ils croiseraient dans la rue, des Parisiens coiffés de bérets, une baguette fraîche sous le bras. Et les boulangers français qui demandent l'inscription de notre baguette au Patrimoine culturel immatériel de l'Unesco participent à entretenir cette image. Quoi qu'il en soit, en France, la baguette, c'est LA tradition !

.            Certains racontent qu'elle serait née au temps des boulangers de Napoléon : plus légère et moins volumineuse que la miche traditionnelle, de forme allongée (65 cm) la baguette aurait été plus facile à transporter dans les poches des soldats. Selon une autre source, c’est un boulanger autrichien, August Zang, qui aurait introduit la baguette en France. En 1839, le viennois ouvrait une boulangerie à Paris. Il y aurait vendu des pains de forme ovale allongée, plutôt que ronde, comme ceux que l’on trouvait alors en Autriche. D'autres imaginent que la baguette aurait été inventée sur le chantier du métro parisien, dans les années 1900. À cette époque, on fait venir la main d'oeuvre de toute la France et les bagarres entre ouvriers bretons et auvergnats sont fréquentes. Pour éviter que les règlements de compte ne se terminent à l’arme blanche, les maîtres d’oeuvre auraient demandé aux boulangers de concevoir un pain que l’on pouvait rompre sans couteau. Et puis, c’est aussi un pain qui est plus facile à faire que des miches rustiques, un pain qui est fascinant justement par sa ”forme phallique” (Steven Kaplan, historien spécialiste du pain).

.            Il vaut peut-être mieux y voir l'influence d'un pain très long, parfois de 2 mètres, apprécié au XIXe siècle parce que « plus commode que celui de forme ronde à mettre au four ». En réalité, la baguette telle que nous la connaissons est plus récente ; sa première mention ne date que de 1920 (en 1922, un journal américain évoque déjà le « french stick ») et son origine est plus prosaïque. C’est la conséquence d’une évolution de la demande urbaine. Les gens aisés en ville demandaient un pain frais plusieurs fois par jour ; et ils préféraient la croûte à la mie. Le grand pain qui faisait entre 1,2 et 2 kilos était simplement trop gros et devenait sec avant d’être terminé.

.            La fabrication du pain était laborieuse et pénible pour les artisans. Marx n’avait-il pas dit que les boulangers étaient comme des « mineurs blanc s », avec un travail épuisant, à longueur de nuit. En 1919, une loi interdit le travail de nuit aux boulangers. La profession trouve alors une manière plus simple de faire du pain, en utilisant non plus du levain, mais de la levure, ce qui permet de fabriquer le pain beaucoup plus rapidement. La forme longiligne requiert en effet, une cuisson de seulement 20 minutes. Sa popularité, chez les urbains, était faite ! La baguette sera la star des années 30 ; elle fera son grand retour après 1950 et la fin du rationnement. Côté santé, la baguette ne présente aucun intérêt nutritionnel particulier. La baguette dite tradition, elle, est fabriquée sans additif, à partir de farines de meilleure qualité.

.            Il se vend, début du XXI° siècle, 10 milliards de baguettes par an, un véritable monument national, aussi connu mondialement que la Tour Eiffel ! A quand son inscription sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO ?

Evolutions techniques

.            Le pain et les céréales nécessaires à son élaboration ont été l’objet de très nombreuses innovations encouragées par sa place centrale dans l’alimentation et l’impact commercial de cette position : améliorer la production du pain et son goût, et accroître les rendements pour obtenir un excédent commercialisable. Jusqu’au Moyen-Age, les stocks et les produits transformés à partir de céréales (pain et bière) servaient en effet également de moyens de paiement.

.            À Rome, les artisans étaient des meuniers, des pileurs de blé (« pistores »), ou qui actionnaient la meule à bras. L'invention par les Romains de la traction animale puis hydraulique va améliorer les conditions de travail

.            Dès la Renaissance, le développement des sciences se traduit par à des avancées en matière de technologie meunière et boulangère. Apparus en France en 400 ap. J.-C., les moulins à eau se comptent par centaines de milliers dès le XIIIe siècle ; ils vont affecter la production de la farine. Les innovations vont conduire à une meilleure distribution des tâches (les métiers de meunier et talemelier se sépareront au Moyen Âge).

Reste l'étape du pétrissage à bras, tellement épuisante que celui qui en est chargé est surnommé le « geindre ». Le premier pétrin est inventé en 1751 et se perfectionne surtout au XIXe siècle, devenant mécanique en même temps que les machines à mouture se peaufinent. Parmentier ouvre la première école de boulangerie en 1780. Durant la Révolution française, le décret du 17 mars 1791 supprime les corporations et donne le droit aux boulangers d’exercer librement leur métier.

L’invention du microscope au XVIIe siècle bénéficie aux premiers travaux scientifiques applicables à la levure, et la fermentation par la levure de bière se développe. La production de pain se diversifie et on ne consomme plus de pains de pois, de fèves ou de glands sauf en période de disette. C’est en 1860, que Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et très rapidement ensuite à partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.

Finalement c'est la Grande Guerre qui va remplacer les ouvriers des boulangeries, partis sur le front, par des pétrins mécaniques. Cette modernisation, associée à l'emploi de la levure industrielle, permet enfin d'adoucir le dur métier de boulanger en réduisant le travail de nuit.

Heudebert développe en 1903 en France un pain dont la recette sera utilisée durant la Première Guerre mondiale pour fabriquer les pains de longue conservation. La période d’après-guerre accélère l’utilisation de nouvelles techniques : le pétrin mécanique, puis le pétrin à deux vitesses, la panification directe à la levure, le façonnage mécanique, les premières diviseuses. Ces évolutions vont progressivement se traduire par une concentration de la production de farines autour de grands moulins même si la fabrication et la distribution de pain restent dominées par l’artisanat. Le système industriel est en place.

Faire son pain soi-même

Aujourd’hui, du point de vue du processus d’innovation, l’industrie agroalimentaire est paradoxale à plusieurs titres. Elle est considérée comme d’un faible niveau technologique, et pourtant les entreprises du secteur innovent au même titre que les entreprises des autres secteurs industriels. Et alors que le pain conserve une place de premier choix dans l’alimentation des Français, faire son pain soi-même est une tendance en hausse.

Pourquoi cette sensibilité au prix du pain ?

.            C'est vraiment frappant de voir à quel point le prix du pain reste important dans notre imaginaire, alors que justement on n'en mange pratiquement plus : seulement environ 120 grammes par personne et par jour, alors qu'on en consommait encore 900 grammes en 1900, 375 en 1950 et 153 en 2000, et la baisse se poursuit.

Du coup, vu l'émotion qui est associée à ce produit, la notion de prix ressentie est très importante par rapport à celle de prix réel. Nous sommes tous persuadés que le prix du pain a beaucoup augmenté, nettement plus que l'inflation, ce qui n'est absolument pas constaté dans les chiffres.

D’après l’Insee, le prix de la baguette de base est passé de 0,48 € en 1992 (1,92 €/kg - 12,60 F) à 0,66 € (2,64 €/kg – 17,32 F) en 2001, et à 0,90 € en 2021 (3,58 €/kg), soit une augmentation de 42 centimes par baguette en 30 ans, 88 % de hausse contre 50 % d’inflation générale. 18 centimes d’euro de plus que le prix qu’aurait donné l’inflation, soit 72 centimes la baguette au lieu de 90 ! Scandaleux ? Peut-être ! Pourtant la plupart des Français ne consomment plus guère de baguettes de base (et encore moins de flûte ou de gros pain basiques), mais des pains fantaisie (tradition, complet, aux céréales, de campagne, aux graines, au seigle, au levain, aux noix, sans gluten, de mie, etc.) qui sont nettement plus chers, en général entre 1,10 et 1,30 €. Ceci montre que, pour la plupart d'entre nous, le prix de la baguette de base est devenu plus un symbole qu'un élément fondamental de notre niveau de vie.

Avec la hausse du prix du blé, fin 2020, la baguette pourrait augmenter de 5 à 10 centimes dans nombre des quelque 32.000 boulangeries françaises, et avoisiner les 1 €. Objectivement, la belle affaire, mais culturellement c'est très sensible et important, tout comme le prix du riz en Asie, du maïs en Amérique centrale ou du manioc et du mil en Afrique.

Une boulangerie digne de ce nom propose dorénavant 10 à 20 modèles de pains différents ! © thodonal, Adobe stock

Les céréales … pour autre chose que l’alimentation !

.            À 290 euros la tonne (nov 2021), le blé tendre connaît son prix le plus haut depuis 2012, car la récolte mondiale 2021 a pâti de nombreux incidents climatiques, en particulier de grosses vagues de chaleur aux États-Unis et au Canada, alors que les stocks mondiaux restaient relativement faibles, et que nombre de pays importateurs tentent de reconstituer leurs stocks, au cas où une nouvelle flambée de Covid ralentirait le commerce international.

En fait, l'agriculture mondiale n'arrive plus à produire régulièrement et suffisamment de céréales de base (riz, blé, maïs) pour faire face à une demande mondiale qui augmente massivement à cause du développement considérable de l'élevage. En effet 80 % du maïs et 50 % du blé sont maintenant destinés à nourrir les poulets, lapins, canards, cochons et autres veaux, et non plus les humains ! On a franchi au début du XXI° siècle une étape symbolique très importante : dorénavant moins de la moitié des céréales récoltées sur terre sont mangées par les hommes !

.            On a même inventé de brûler les céréales... dans nos moteurs, via les biocarburants de première génération (produits à partir de cultures destinées traditionnellement à l’alimentation). Il faut avoir le courage de dire que le meilleur du meilleur de la nature, les grains des céréales, doit être d'abord utilisé pour nourrir les hommes, et accessoirement leurs animaux, mais pas leurs voitures ! Consacrer des millions d'hectares à travers le monde pour produire de l'éthanol ou du biodiésel au détriment des surfaces alimentaires constitue une agression directe envers les gens qui ont faim.

On ne devrait jamais avoir à choisir entre l'assiette des pauvres et le réservoir d'essence des riches. Manger ou conduire, il va vraiment falloir choisir, et ce serait une hérésie de ne pas choisir de manger ! Sans compter que la rentabilité de cette opération et les gains en matière de réchauffement de la planète sont extrêmement faibles. Arrêtons donc cette nouvelle mode consistant à équiper nos voitures d'un appareil qui permet de leur faire avaler de l'éthanol, sous prétexte que, pour le moment il est facialement moins cher que l'essence ; seule la détaxe permet d’afficher un prix inférieur. De l'éthanol il n'y en aura jamais pour tout le monde, et, si par malheur c'était le cas, la faim dans le monde progresserait considérablement.

.            Au XXIe siècle, on a vu une flambée du prix des céréales en 2007, qui a provoqué des émeutes de la faim dans 36 pays, puis une autre en 2010, qui a été l’une des causes directes des révolutions arabes. Dans ce dernier cas, il faut se rendre compte qu'une bonne part de la nourriture en Tunisie, Algérie ou Égypte est constituée de pain et de couscous, dont les matières premières, blé tendre et blé dur, sont importées suivant un cours mondial fixé à Chicago. Un cours de plus en plus volatil, car les spéculateurs s'en donnent à cœur joie. Dans ces pays, une forte augmentation du prix du blé est donc très durement ressentie par la population.

Il n’y a pratiquement plus de blé dans le prix du pain

.            Mais, en France, il y a lieu de garder son sang-froid, car non seulement nous mangeons de moins en moins de pain, et donc le poids de ce produit dans notre budget devient très marginal, mais en plus, du point de vue strictement économique, il n'y a pratiquement pas de blé dans notre pain !

Décomposition du prix du pain (ordres de grandeur). © Bruno Parmentier

En fait l'ensemble des matières premières représente 12 à 16 % du prix final de la baguette et dans ce petit poste de dépense, il faut décompter le sel, la levure, et, en ce qui concerne le blé, la rémunération des meuniers (encore 6.000 emplois dans ce secteur qui pèse 2 milliards d'euros !) et des transporteurs. Bref, en se basant sur son prix de base, le blé ne pèse que 5 à 6 % dans le coût du pain, à peu près autant que ce que représentent les revenus du boulanger ! Les salaires et charges du personnel sont 10 fois plus importants et représentent pratiquement la moitié du prix. Les autres gros postes sont l'énergie, le loyer, le transport, les emballages et l'amortissement du matériel. Bref si le prix de la baguette augmente, ce n'est qu'en petite partie à cause de la flambée des cours mondiaux du blé à Chicago, mais beaucoup plus concrètement à cause des augmentations de charges sociales et du prix de l'énergie ! Le boulanger est bien obligé de faire chauffer son four et on ne voit pas très bien comment il pourrait durablement prendre sur sa marge pour payer une énergie qui devient hors de prix ... Sans compter que c'est typiquement un commerce qui doit s'installer en centre-ville, là où les loyers sont les plus chers, et ne cessent d'augmenter.

Le blé : des rendements à la production, désormais localement stabilisés

.            Les rendements de blé ont augmenté de façon extrêmement spectaculaire avec le développement de l'agriculture moderne entre les années 1960 et 1990. Notons que si on continuait alors à utiliser comme unité de compte le quintal et non la tonne pour évaluer les récoltes c'est bien qu'elles n'étaient pas bien lourdes ! En fait, jusqu'à la seconde guerre mondiale, on sortait en moyenne de l'ordre de 10 quintaux à l'hectare. On passe à 20 quintaux dans les années 1950, puis la diffusion d'une agriculture moderne, avec des semences sélectionnées, des engrais et des pesticides permet un triplement des rendements en moins de 30 ans. Les Français deviennent alors les meilleurs du monde pour cette céréale et produisent entre 70 et 90 quintaux suivant les années ! Notons que les Ukrainiens, sur les meilleures terres du monde, continuent à plafonner autour de 40 quintaux, de même que les Américains, lesquels produisent avec une agriculture finalement beaucoup plus extensive.

Et là on arrive à une espèce de maximum, car finalement les inconvénients de cette agriculture dite « moderne » ont fini par rattraper ses avantages (épuisement des sols, baisse de la biodiversité, résistance aux pesticides, forte sensibilité aux changements climatiques), et depuis 30 ans on en est toujours autour de 70 à 80 quintaux suivant les années, avec des grosses variations en fonction du climat de l'année. Même si au niveau mondial, on assiste toujours à des rendements en croissance régulière.

Depuis 30 ans, les rendements du blé en France n’augmentent plus, ni en « conventionnel », ni en « bio », voir ici le détail depuis 2007. © Graphique de l’auteur à partir de chiffres FAO et Agreste

Tout comme le blé conventionnel, le blé bio a beaucoup progressé après guerre, et stagne, maintenant depuis une trentaine d'années, autour de 30 quintaux par hectare.

Un véritable miracle agronomique

.            Actuellement, dans les zones céréalières françaises comme la Beauce, on sème un peu plus de 200 grains au mètre carré, soit de l'ordre de 100 kilos de grains de blé à l'hectare.

Quand on récolte 80 quintaux, soit 8 tonnes de grains de blé, quelques mois plus tard cela veut dire que chaque grain semé a produit en moyenne 80 grains ! Ces 8 tonnes de blé produisent environ 6,5 tonnes de farine, qui elles-mêmes permettent de produire de l'ordre de 35.000 baguettes ! (En bio 15.000 baguettes, au prorata des rendements moyens).

Quand on regarde un champ de blé cultivé traditionnellement, on réalise qu'on sort pas loin de 4 baguettes au mètre carré, ou encore que l'on a à peine besoin de ne semer qu'une petite cinquantaine de grains au départ pour récolter de quoi produire une baguette.

Le miracle de l’agriculture céréalière traditionnelle française. © Bruno Parmentier

.            Notons qu'actuellement les agriculteurs français produisent trois fois plus de blé que ce que nous, les Français, mangeons. Notre récolte est en gros divisée en 3 tiers : 1/3 pour les Français, 1/3 pour les animaux et 1/3 pour l'exportation.

.            Et puis, il y a la  Politique agricole commune européenne (voir ci-après) : depuis longtemps, les producteurs de blé livrent à leurs coopératives leurs précieux grains en dessous de leurs prix de revient, car la PAC les subventionne pour ce faire, de façon à maintenir relativement bas les prix de la nourriture pour éviter une trop grande pression sur le pouvoir d'achat et ne pas heurter la sensibilité française, tout en échappant aux contraintes qu’impliquerait le niveau des prix de la  concurrence internationale !

.            C'est la combinaison de ces deux facteurs qui fait que nous avons à la fois une agriculture céréalière extrêmement productive, des agriculteurs qui arrivent à en vivre, et un prix du pain qui reste somme toute très modéré !

On dépense de moins en moins pour se nourrir, mais ce n’est pas ce que l’on ressent

.            Au début du XXe siècle, l'achat de pain pouvait encore représenter jusqu'à la moitié des ressources monétaires des ménages modestes ruraux, lesquels dépensaient fort peu en logement, habillement, transport, etc., et se nourrissaient largement en auto-consommant les produits de leurs champs et jardins. On en est évidemment très loin aujourd'hui !

Un élément objectif de comparaison est celui du nombre de baguettes qu'un travailleur au salaire minimum peut acheter avec son revenu horaire.

  • À la naissance du Smig en 1950, le taux horaire est fixé à 0,78 franc (~ 0,12 €), et la baguette (qui à l'époque pesait 300 grammes) valait 0,14 franc, l'ouvrier avec une heure de travail pouvait donc s'en payer 5,6.
  • En 1970, la baguette rétrécit et passe à 250 grammes, elle vaut 0,57 F et le Smig, devenu Smic, est à 3,50 F. Il pouvait donc s'en payer 6,1. Avec la réduction du poids, malgré les apparences, son pouvoir d'achat avait en réalité diminué.
  • En 2002 on passe à l'euro, la baguette vaut 0,68 € et le Smic est à 6,83 €. Il pouvait s'en payer 10. L'impression que les boulangers ont profité du passage à l'euro pour se servir était donc fausse.
  • En 2021, la baguette vaut 0,90 € et le salaire minimum est de 10,48 €/heure. Il peut s'en payer 11,6. Là, le progrès est évident, même s'il est léger.

Mais ces calculs sont un peu vains, car, entretemps, le poids des dépenses dites pré-engagées, ou contraintes (comme le loyer, les télécoms, les emprunts, les assurances, etc.) représente une part beaucoup plus importante des budgets des ménages ; on estime qu'on ne peut plus vivre sans voiture ni téléphone portable, par exemple. Les gens ne raisonnent donc plus en pouvoir d'achat strict, mais en « reste à vivre » une fois qu'ils ont payé ces dépenses jugées obligatoires, et donc ils sont souvent tentés d'arbitrer leurs dépenses sur la nourriture. Le renchérissement de la sacro-sainte baguette amplifie donc le ressenti de baisse de pouvoir d'achat.

Revenus et achats de nourriture dans le monde.

.            En France on ne consacre plus que 14 % des revenus pour manger à la maison (il est vrai que l’on mange beaucoup plus souvent à la cantine ou au restaurant) ; ce chiffre n'a plus rien à voir avec les 38 % que y étaient consacrés encore en 1960. À cette époque on dépensait deux fois plus pour se nourrir que pour se loger, et maintenant on dépense davantage en logement qu'en nourriture. Nous arrivons même à cette situation totalement inédite, où les générations montantes dépensent davantage pour leurs loisirs et leur communication que pour manger !

En 1960, un ouvrier au salaire minimum devait travailler 4 heures 30 pour se payer un kilo de poulet, on n'avait pas fait beaucoup de progrès depuis la politique sociale du bon roi Henri IV avec sa poule au pot (le dimanche ! À ce moment-là, il n'était pas question de manger de la viande le lundi !), aujourd'hui une heure suffit.

Réfléchissons au fait qu'on nous a mis dans la tête qu'il est « normal », et en tous les cas, inéluctable, que le prix des loyers et des charges diverses augmente chaque année, alors qu'on voudrait que ceux de la baguette, des yaourts ou du jambon ne cessent de baisser...

En quelque sorte, on peut se dire que nous nous payons littéralement notre téléphone portable avec les économies que nous avons pu faire sur la nourriture.

Le rapport à la nourriture a été complètement transformé en France en deux générations. Source des informations : INSEE © Bruno Parmentier

.            Ces chiffres ont besoin de comparaison, regardons un peu ce qu'on fait ailleurs dans le monde. En Europe, les différences sont déjà relativement sensibles, entre les pays du Sud (Grèce, Italie, Espagne, Portugal et France), qui aiment bien manger, et y consacrent 13 à 15 % de leurs revenus, et les autres, qui en sont plutôt à 10 ou 11 %. Songeons par exemple, que de nombreux règlements intérieurs d'entreprises hexagonales « obligent » les salariés à prendre 45 ou 60 minutes de pause déjeuner et subventionnent des cantines qui servent des repas dits complets (entrée, plat chaud, dessert). Alors que, quand on va aux Pays-Bas, on considère souvent que déjeuner consiste à prendre une tranche de pain de mie carrée, sur laquelle on ajoute un jambon carré, puis un fromage carré, l’ensemble recouvert d’une 2e tranche de pain de mie carrée, et le tout grignoté machinalement devant son ordinateur ! Notons quand même qu'il n'y a pas un seul Hollandais qui ne sache pas que c'est en France qu'on mange bien ! Ces différences expliquent, entre autres, la grande difficulté des Européens à se mettre d'accord pour une politique agricole et alimentaire commune. Mais on finit quand même par y arriver !

Pourcentage des dépenses consacrées à la nourriture en 2014 dans le monde. © Illustration de l’auteur à partir des données de l’USDA

.            Quand on porte le regard sur l'ensemble de la planète, on voit bien que le rapport à la nourriture est extrêmement différent suivant les pays.

Ceux qui réclament que la nourriture soit moins chère lorgnent vers les pays anglo-saxons et leur mode de vie. La Grande-Bretagne est vraiment différente du reste de l'Europe, ça fait belle lurette qu'elle est en dessous de 10 % des revenus consacrés à l'alimentation à la maison ; aujourd'hui elle en est seulement à 8,2 %. Pour autant, faut-il se fixer comme objectif de faire pareil en France ?

Quand on regarde les États-Unis, que tant de gens admirent, on a l'impression qu'ils touchent à la caricature, puisqu'ils en sont à seulement 6,4 % de leurs revenus consacrés à l'alimentation à domicile, moins de deux fois moins que les Français ! Il est vrai qu'ils mangent beaucoup plus souvent au restaurant, mais quand même, on ne peut pas s'empêcher de penser que si l'obésité et de nombreuses autres maladies liées à l'alimentation y prolifèrent, c'est en particulier à cause de l'abus de malbouffe. Notons la contradiction qui fait que, moins on dépense pour la nourriture, plus on grossit ! Remarquons également qu'en moyenne, ils dépensent deux fois plus que nous en frais de santé : l'abus de malbouffe bon marché ne semble pas leur profiter.

D'un autre côté, il y a des pays qui, pour nous, semblent être restés « à l'ancienne », comme la Russie (29 %) et la Chine (25 %). La Russie reste un vrai scandale agricole : le plus grand pays du monde, qui, lui, bénéficie du réchauffement climatique, puisque potentiellement chaque année il peut mettre en culture de nouvelles terres en Sibérie, n'arrive toujours pas à nourrir correctement ses seulement 130 millions d'habitants.

La Chine, en revanche, donne de grands espoirs : il y a encore quelques décennies c'était le pays de la faim dans le monde, où les gens pouvaient, certaines années, mourir de faim par millions. S’étant sérieusement mis à l'agriculture, elle est devenue, et de loin, la plus grande puissance agricole mondiale (premier producteur de riz bien sûr, mais aussi de viande, d'œufs, de fruits et de légumes et même deuxième producteur mondial de blé). Résultat, aujourd'hui, presque plus personne n'y meurt de faim, la consommation de viande y est passée de 15 à 60 kilos par habitant, et les Chinois ne consacrent plus que le quart de leurs revenus à se nourrir, ce qui était encore le cas des Français dans les années 1980.

Mais on peut également regarder certains pays du Sud, et prendre conscience qu'un Algérien consacre toujours 42 % de ses revenus à s'acheter de la nourriture et un Nigérian 56 %. Deux pays pétroliers où on n'a pas vraiment jugé bon de s'investir dans l'agriculture... mais aussi deux pays où il y a beaucoup de riches. On se doute que ces riches ne consacrent pas la moitié de leurs gros revenus à manger... cela veut donc dire que, là-bas, il y a beaucoup de foyers qui consacrent 70 à 80 % de leurs revenus à cette activité !

Nous sommes donc sur une planète où certains consacrent à peine 6 % de leurs revenus à se nourrir alors que d'autres y engloutissent 80 %. Cela relativise complètement les 0,10 € supplémentaires que risquent de prendre certaines de nos baguettes. Les politiques à mener dans ces pays sont évidemment complètement différentes.

La Politique Agricole Commune (PAC)

Une politique historique de la construction européenne

.            À la sortie de la guerre, l'agriculture européenne est paralysée. La France ne fait pas exception et pourtant, dans un contexte économique également délicat, il faut nourrir les populations. C'est de ce constat que la Politique Agricole Commune est née en 1957, avec le traité de Rome, qui a vu la création de l'Union européenne (à l'époque CEE). Elle est mise en place quelques années plus tard, en 1962. Première politique commune de l’Union européenne, elle est le symbole de l’ambition européenne et du choix des Etats européens de mettre en commun leurs ambitions et leurs moyens pour nourrir l’Europe exsangue de l’après-guerre. Elle reste la seule véritable politique européenne intégrée.

Elle a pour principal objectif de fournir des denrées alimentaires à la population, à des prix abordables, tout en fournissant des revenus corrects aux agriculteurs. La PAC repose donc sur deux grands principes : le contrôle des prix et le financement des agriculteurs.

Les objectifs définis dans le Traité de Rome, par l'article 33 de la PAC sont toujours d’actualité :

  • Accroître la productivité de l’agriculture,
  • Assurer un niveau de vie équitable à la population agricole,
  • Stabiliser les marchés,
  • Garantir la sécurité des approvisionnements,
  • Assurer des prix raisonnables aux consommateurs.

Ces objectifs doivent être remplis pour produire une alimentation de qualité et saine, tout en respectant l'environnement, et, depuis 1999, en contribuant au développement rural :

  • Répondre aux enjeux climatiques et préserver les ressources naturelles,
  • Promouvoir le développement et l’équilibre des territoires ruraux.

La PAC a connu depuis ses débuts un changement radical d'orientation. Cette évolution est particulièrement visible, depuis 1992, dans les dépenses qui traduisent la transition, du régime de soutien au produit vers celui de soutien au producteur, ainsi que la prise en compte des considérations environnementales.

La nouvelle PAC "plus juste, plus équitable, plus verte et transparente" souhaitée par la Commission européenne en 2010, est entrée en vigueur dans sa globalité le 1er janvier 2015.

Budget

.            Chaque année, tous les pays de l'Union européenne versent une contribution en fonction de leur richesse. Pour répondre aux nombreux objectifs qui lui sont assignés, la Politique Agricole Commune, seule politique européenne sectorielle intégrée, bénéficie d’un budget à la hauteur de l’ambition portée, des sujets traités et de son caractère multifonctionnel.

Le budget de la PAC, bien que proportionnellement en décroissance tous les ans, reste le plus important de l'Union européenne avec 53,1 milliards d'euros en 2022 (31,2% du budget total de 170 milliards €). En 2022, la France est le 2ème pays contributeur (après l’Allemagne) au budget général à hauteur de 26,4 milliards €, soit 15,5% du total. En 2022, la France est un contributeur net, bien que 2ème pays bénéficiaire (après la Pologne).

Cet argent est donc en partie redistribué aux États qui s'en servent notamment pour reverser des aides financières aux agriculteurs en fonction de différents critères, notamment la taille de l'exploitation agricole et le respect des consignes imposées par la PAC.

Au final les dépenses de la PAC ne représentent qu’à peine 0.5% du PIB de l’UE soit 1% des dépenses publiques des Etats membres. Ce qui est relativement faible en comparaison des externalités positives engendrées par celle-ci pour les agricultures et les territoires.

Dates clés

  • 1957 : le traité de Rome crée la Politique Agricole Commune (PAC),
  • 1962 : entrée en vigueur de la PAC,
  • 1984 : instauration de quotas laitiers et d’une politique de réduction des prix de soutien pour faire face à la surproduction,
  • 1992 : réforme Mac Sharry, programmant la chute du soutien des prix agricoles à la production, compensée par des aides directes,
  • 1999 : agenda 2000 et naissance du second pilier de la PAC, en cohérence avec la politique des marchés agricoles,
  • 2003 : réforme avec découplage des aides directes de la production et des moyens supplémentaires au développement rural,
  • 2008 : bilan de santé,
  • 2013 : réforme de la PAC introduisant le verdissement des aides directes,
  • 2015 : entrée en vigueur de la réforme de la PAC et sortie des quotas laitiers,
  • 2017 : sortie des quotas sucriers (ces deux sorties concrétisant une tournure très libérale).

La PAC, source de conflits

.            La Politique Agricole Commune ne fait évidemment pas l'unanimité et elle suscite des critiques aussi bien de la part des pays qui y adhèrent, que de pays extérieurs à l'UE.

Il est d'abord reproché à la PAC de favoriser le productivisme, quitte à oublier l'aspect environnemental. C’est ainsi que les subventions destinées aux cultures et élevages les plus intéressants (en bénéfices), comme l'élevage porcin ou la culture du blé, sont plus importantes que celles destinées à des cultures mineures.

À l'échelle internationale, deux aspects sont principalement reprochés à la PAC et aux gouvernements concernés. D'une part le manque de transparence concernant les flux monétaires. D'autre part, étant donné qu'il s'agit d'une politique faite par les Européens pour les Européens, le fait qu'elle favorise les produits de l'UE. Les pays qui n'y appartiennent pas, accusent l'Europe de pratiquer une concurrence déloyale.